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Graines de sésame

# CUISINE JAPONAISE • Sauces/assaisonnements

En japonais : ごま (goma).

Les graines de sésame sont beaucoup utilisées dans la cuisine japonaise. On les saupoudre sur le riz, les nouilles, les légumes, le poisson, les pâtisseries… on les écrases dans un mortier suribachi pour former une pâte qui va servir à faire – par exemple – une sauce sésame appelée goma-ae.

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Il existe plusieurs sortes de graines de sésame :

  • blanches
  • grillées
  • noirs
  • au soja
  • au wasabi
  • à la prune ume
  • etc…

Mes préférées sont les graines de sésames grillées, et les noirs. Celles au wasabi sont pas mal aussi, mais elles déteignent vite les ingrédients en vert :P.
J’aimerai bien goûter celles à la prune ume, je n’en ai jamais trouvé. Mais c’est risqué, c’est spécial l’umeboshi.

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Huile de sésame

# CUISINE JAPONAISE • * Dans le panier • Sauces/assaisonnements

huilesesame.jpgGoma abura (ごま油), goma étant les graines de sésame et abura l’huile.

C’est donc une huile végétale, extraite des graines de sésame. Elle a un goût très fort.
Elle est beaucoup consommée en Asie.
Elle sert pour la cuisson (quelques gouttes suffisent, en supplément d’une huile végétale plus douce), pour la composition de quelques sauces comme celle pour tremper les gyoza par exemple.

La première fois, je me souviens ne pas avoir aimé car le goût est fort et nouveau pour notre palet « français ». Mais maintenant je n’ai plus de souci. J’aime beaucoup, à condition d’avoir la main légère.

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Ingen no goma-ae いんげんの胡麻和え

# CUISINE JAPONAISE • Idées pour bento • Légumes

Haricots verts au sésame

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(Pour 2 personnes)

Ingrédients :

  • 100 g de haricots verts
  • 20 g de graines de sésame
  • 1/2 c.s. de sucre
  • 2 c.s. de dashi
  • 1 c.s. de sauce soja

Préparation :

Equeuter et couper en 2 les haricots verts. Puis les laisser tremper dans l’eau froide une dizaine de minutes.

Cuire les haricots verts dans l’eau bouillante environ 3 minutes. Égoutter et rincer sous l’eau froide.

Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame, sans les brûler. Laisser refroidir et les écraser dans un mortier.
Mélanger avec le sucre, le dashi et la sauce soja.

Verser la sauce sur les haricots verts.

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📖 Source : le livre « Japon : cuisine intime et gourmande  » de Kaori Endo (Éditions de la Martinière), Haricots verts sauce au sésame (page 24).

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