LEXIQUE DE LA CUISINE JAPONAISE :
A
Abura-age 油揚げ (ou aburaage) : poche de tofu frit
Agemono 揚げ物 : terme générique pour tous aliments en friture.
Amanattō 甘納豆 : haricots au sucre
Anago 穴子 : plat d’anguille d’eau douce mijoté ou frit
Anko 餡子 (ou an) : pâte de haricot rouge souvent utilisée dans la fabrication du daifuku.
An-mitsu あんみつ : pâtisserie japonaise à base de pâte de haricot azuki sucré, de sucre liquide et de gelée.
Aonori 青海苔 : algue verte
Arame あらめ : algue brune aux filaments plats
Arare あられ : biscuit apéritif au goût de sauce soja fait à base de riz.
Awabi アワビ : ormeau (coquillage)
Azuki アズキ : haricot rouge du Japon
B
Bainiku 梅肉 : pâte d’umeboshi (prune salée)
Banbanji バンバンジ : sauce à base de pâte de sésame, huile de sésame, sauce de soja, vinaigre, un peu de piment et épices.
Beni shōga 紅生姜 : gingembre mariné
Bentō 弁当 (ou Obentō お弁当) : boîte à repas, sorte de gamelle japonaise. Il peut être traditionnel en bois laqué, ou en plastique. Il est préparé le matin pour être consommé à l’école ou au travail le midi, ou acheté en kiosque pour être mangé à l’extérieur ou dans les transports.
Biiru ビール : bière (grandes marques japonaises : Asahi, Kirin, Sapporo, Suntory…). Au Japon, ce sont principalement des bières blondes.
Butaniku 豚肉 : viande de porc
C
Calpis カルピス (ou calpico) : boisson à base de lait, très populaire au Japon. Elle existe en gazeux et non gazeux.
Cha 茶 : thé vert
Chāhan 炒飯 (ou Yakimeshi)： riz sauté.
Chawanmushi 茶碗蒸し : flan à l’œuf dans un bouillon cuit à la vapeur.
Chikin katsu チキンカツ : tonkatsu avec du poulet pané à la place du porc.
Curry カレ : curry japonais
D
Dagashi 駄菓子 : sucreries en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō ou karintō.
Daifuku 大福 : mochi fourré le plus souvent de anko.
Daikon ダイコン : radis blanc asiatique cousin du radis noir.
Dango 団子 : boulette de pâte de riz, faite à base de mochi, souvent servi avec du thé vert. On les mange en brochette de trois ou quatre dango.
Dashi 出汁 : l’un des quelques bouillons de base de la cuisine japonaise, à base de konbu et de bonite séchée.
Donburimono 丼物 (ou donburi 丼) : plat servi dans un bol large et profond. Des Tempura, de l’anguille braisée, de l’œuf ou du poulet sont déposés sur le riz.
Dorayaki 銅鑼焼き : pâtisserie ronde en forme de pancake, fourré d’anko.
Doria ドリア : gratin béchamel accompagné de fruits de mer ou de viande sur du riz.
E
Ebi エビ : crevette en japonais
Ebi furai エビフライ : crevette frite panée
Edamame 枝豆 : haricots de soja
Enoki エノキ (enokitake エノキタケ, 榎茸) : champignons longs et fins, au goût peu prononcé
F
Fugu トラフグ属 : poisson consommé au Japon qui peut être mortel s’il est mal préparé. Il faut une licence pour le cuisiner.
Fukujinzuke 福神渍 : condiment croquant mariné dans une base parfumé à la sauce soja
Furikake ふりかけ : assortiment de céréales soufflées et divers accompagnements séchés et aromatisés, à saupoudrer sur le riz blanc.
G
Genmaicha 玄米茶 : thé vert mélangé avec des grains de riz complet grillés.
Gohan 御飯 : terme pour parler du riz cuit à la japonaise, sans aucun condiment.
Goma ゴマ : sésame
Goma abura ごま油 : huile de sésame
Gomashio 胡麻塩 (ou gomasio) : mélange de sésame grillé et de sel marin.
Gunkan maki 軍艦巻 : sushi avec de l’algue tout autour.
Gyōza 餃子 : ravioli
Gyūdon 牛丼 : bœuf en lamelle avec des oignons.
H
Harikēn poteto ハリケーンポテト : brochette de pomme de terre frite.
Hayashi raisu ハヤシライス : plat mijoté dans une sauce à la tomate et au vin rouge, accompagné de riz (genre de karē).
Hijiki ひじき : algues brunes aux filaments ronds
Hiyamugi 冷麦 : fabriquées comme les udon, servis en été dans de l’eau très fraîche et avec une sauce froide à part.
Hiyayakko 冷奴 : tofu froid assaisonné
Hōchō 庖丁 : couteau traditionnel à lame triangulaire très effilé avec une échancrure à angle droit du côté du manche.
I
Ika イカ : calmar
Ikura イクラ : œufs de saumon
Imagawayaki 今川焼き : dessert composé d’une pâte placée dans une poêle spécialisée et remplie d’anko.
J
Jagaimo sarada ポテトサラダ : salade de pommes de terre
K
Kabayaki 蒲焼 : anguilles mises en brochette et grillées au feu de bois et arrosées d’une sauce composée de bouillon d’anguille, de sake et de sauce de soja.
Kaki カキの実 : fruit du plaqueminier
Kakipī 柿の種 : biscuits apéritifs en forme de demi-lune, composé de petit morceaux de senbei et de cacahuètes.
Kakiage かき揚げ : friture de légumes (oignons, carottes et haricots verts émincés)
Kamaboko 蒲鉾 : pâté de poisson blanc du type surimi qu’on ajoute souvent aux bouillons de nouilles.
Kanpyo かんぴょ : courge séchée
Kanten かんてん : nom japonais de l’agar agar, produit gélifiant à base d’algues rouges tengusa.
Kara-mono su 殻物酢 : vinaigre de riz
Karēraisu カレーライス : curry japonais
Karintō 花林糖 : biscuit sucré à la farine de blé.
Kashiwa-mochi 柏餠 : mochi ou dango enveloppés dans une feuille de chêne.
Katsudon カツ丼 : porc pané accompagné de riz blanc, d’un œuf battu et d’une sauce tonkatsu.
Katsuobushi 鰹節 : copeaux de bonite séchée
Kinako きな粉/黄粉 : poudre de soja grillé qu’on utilise dans de nombreux desserts japonais comme le mochi.
Kitsune udon きつねうどん : bouillon de nouilles udon avec du tofu frit.
kizaminori 刻み海苔 : nori en paillettes
Konbu 昆布 (ou Kombu) : algues cultivées à Hokkaido
Konnyaku こんにゃく : obtenu en mélangeant de la farine de Konjac avec de l’eau de chaux.
Konpeitō 金平糖 : bonbon japonais en forme de petite boule à piques.
Korokke コロッケ : croquettes de pommes de terre frites, généralement faites de purée de pomme de terre mélangée avec de la viande de bœuf hachée et de l’oignon cuit.
Kushi-age 串揚げ : brochettes en friture, appelées aussi Kushikatsu (串カツ).
Kushikatsu 串カツ (ou kushiage 串揚げ) : brochette de bœuf, porc, poulet, fruits de mer, racine de lotus… pané et frit.
M
Maguro マグロ : thon
Makizushi 巻き寿司 (ou maki) : rouleau de nori entourant du riz, avec divers condiments à l’intérieur, en particulier du poisson cru.
Manjū 饅頭 : petits gâteaux ronds et blancs cuits à la vapeur, à base de anko.
Mantaiko 明太子 : tarako (œufs de morue) épicé
Matcha 抹茶 : poudre très fine de thé vert moulu.
Melonpan メロンパン (meronpan) : gâteau japonais dont la croute rappelle celle d’un melon.
Menrui 麺類 : désigne toutes les pâtes et nouilles
Mirin みりん : sorte de sake très doux utilisé pour les assaisonnements, à base de riz gluant (11 à 18°).
Miso 味噌 : pâte fermentée utilisée pour la conception de soupe et bouillon, et quelques fois dans des plats.
Misoshiru 味噌汁 : soupe de miso
Mitsuba みつば : trèfle comestible
Mizu 水 : eau
Mizuna 水菜 : légume
Mochi 餅 : pâtisserie japonaise à base de riz.
Mochigome もち米 : riz gluant
Mugicha 麦茶 : thé d’orge
N
Nabe 鍋料理 (ou nabemono) : marmite utilisée pour la fondue japonaise
Nama-yuba 生湯葉 : feuille cuites de graines de soja.
Nameko ナメコ : petits champignons visqueux très parfumés
Naruto maki 鳴門巻き (ou Naruto rolls) : kamaboko de forme conique avec une spirale rose au centre.
Nashi ナシ : pomme/poire japonaise
Nattō 納豆 : aliment japonais d’aspect gluant, à base de haricots de soja fermentés. Il accompagne généralement le riz nature notamment au petit déjeuner.
Negi ネギ ou ねぎ : ciboule
Negitoro ネギトロ : thon cru haché et oignons verts.
Negitoro don ネギトロ丼 : thon cru haché sur du riz blanc.
Niboshi 煮干し : petits poissons entiers séchés
Nigirizushi 握り寿司 (ou sushi) : boule de riz vinaigré sur laquelle est posée un neta : tranche de poisson cru ou cuit, crevettes, oursins, crabe, omelette, légumes…
Nori 海苔 : algue rouge japonaise, utilisée notamment dans la préparation des maki et temaki.
O
Ochazuke お茶漬け : thé vert versé à la fin du repas, dans le riz restant au fond du bol.
Oden おでん : pot-au-feu japonais composé de quenelles de poisson, de légumes, d’œufs…
Okonomiyaki お好み焼き : sorte de crêpe ou pizza japonaise grillée sur des plaques chauffantes.
Omuraisu オムライス : plat composé d’une omelette sur du riz au ketchup.
Onigiri おにぎり : boulette de riz fourré en forme de triangle, souvent enveloppée de nori.
Osechi 御節料理 : plats traditionnels du nouvel an.
Oyakodon 親子丼 (ou oyako) : poulet en lamelle avec œufs et oignons
P
Ponzu ポン酢 : sauce composée de sauce soja, vinaigre, jus de citron sudachi, sucre, sel…
R
Rāmen ラーメン : bouillon de nouilles
Ramune ラムネ : limonade japonaise reconnaissable à la forme particulière de sa bouteille.
Renkon レンコン : racine de lotus
Ryōrizake 料理酒 : sake de cuisine
S
Sanshō 山椒 : poivre de Sichuan
Sake 酒 : boisson alcoolisée à base de riz fermenté (14 à 17°).
Sake サケ : saumon
Sasagaki ささがき : technique de coupe des légumes racines.
Sashimi 刺身 : tranche de poisson cru.
Senbei 煎餅 : galette de riz traditionnelle japonaise
Shabu-shabu しゃぶしゃぶ : fondue japonaise, on plonge de la viande dans un bouillon chaud.
Shiitake シイタケ : champignon comestible poussant sur l’arbre shii.
Shichimi tōgarashi 七味唐辛子 (ou shichimi) : mélange de 7 épices : piment rouge, zeste de mandarine, graines de sésame, de pavot et de chanvre, nori ou aonori et sanshō (poivre).
Shioyaki 塩焼き : plat de poisson au sel, grillé et accompagné d’une sauce.
Shirataki しらたき : filaments de Konnyaku râpé, surtout employées dans les Nabemono.
Shiratamako 白玉粉 : farine de riz gluant mochigome utilisée dans la pâtisserie.
Shiso 紫蘇 : feuille verte piquante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale.
Shōchū 焼酎 : boisson alcoolisée distillée à partir de riz, l’orge, de sarrasin, de pomme de terre ou de patate douce (25 à 43°).
Shōga 生姜 : gingembre
Shōgayaki 生姜焼き : tranche de porc grillée (ou bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de sauce soja.
Shōyu 醤油 : sauce de soja
Sōmen 素麺 : nouilles japonaises très fines à base de farine de blé. On les mange généralement froides en soupe l’été.
Soba 蕎麦 : nouilles japonaises préparées avec de la farine de sarrasin. Elles sont généralement consommées soit dans un bol rempli de tsuyu chaud (sorte de bouillon), soit rincées à l’eau froide.
Sudachi スダチ ou 酢橘 : citron vert
Sukiyaki すき焼き : fondue japonaise dans laquelle on trempe du bœuf et des légumes crus dans une sauce warishita composée de mirin, de sake, de shoyu et de sucre.
Sunomono 酢の物 : légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz.
Suribashi すり鉢 : mortier japonais strié.
Sushi 寿司 : plat japonais constitué de riz vinaigré avec le plus souvent une tranche de poisson cru dessus.
T
Taiyaki たい焼き : gâteau japonais en forme de poisson souvent fourré d’anko.
Tamago 卵 : œuf
Tamago kake gohan 卵かけご飯 : bol de riz avec un œuf cru par dessus à mélanger.
Tamagoyaki 卵焼き : omelette sucrée roulée.
Takenoko タケノコ : jeunes pousses de bambou
Takikomigohan 炊き込みご飯 : terme désignant du riz cuit avec d’autres ingrédients.
Tako タコ : poulpe
Takoraisu タコライス : plat de riz, viande hachée, fromage, tomate et laitue. Spécialité d’Okinawa.
Tako wasabi たこわさび : plat de poulpe au wasabi
Takoyaki たこ焼き : boulette de pâte à crêpe contenant un morceau de poulpe, cuites dans un moule.
Tanuki udon たぬきうどん : bouillon de nouilles udon avec du tempura
Tarako たらこ : poche d’œufs de morue
Taro タロイモ : tubercule alimentaire
Temakizushi 手巻き寿司 : cône de nori rempli de riz et d’autres ingrédients (poissons, légumes…)
Tempura 天ぷら : beignet japonais composé le plus souvent de crevette ou légumes.
Tenkasu 天かす : petits morceaux de pâte de tempura frite.
Ten zaru 天ざる: soba (nouilles froides) accompagnées de tempura.
Teppanyaki 鉄板焼き : type de cuisson, avec une plaque chauffante.
Teriyaki 照り焼き : viande, poisson ou crustacés grillés ou rôtis dans une sauce sucrée au Mirin.
Tōfu 豆腐 : pâte blanche issue du caillage de lait de soja.
Tonkatsu 豚カツ : plat à base de porc pané et frit.
Toro とろ : partie grasse du thon, plus cher que le maguro.
Tuna ツナ : thon
Tonkatsu 豚カツ : plat à base de porc pané et frit accompagné d’une sauce épaisse et de chou.
Tsukemono 漬物 : nom japonais donné à la salaison à la japonaise (macération dans le sel, avec ou sans adjonction d’aromates).
U
Udon うどん : nouilles japonaises assez larges, préparé avec de la farine de blé.
Umeboshi 梅干 : prune ume salée, macérées dans le sel avec des feuilles de shiso rouge.
Umeshu 梅酒 : liqueur à base de prunes ume (35 à 40°).
Unagi うなぎ : anguille d’eau douce
Unagidon 鳗丼 : bol de riz et d’anguille grillée
Unajū うな重 : filets d’anguille braisés au feu de bois en kabayaki.
W
Wagashi 和菓子 : nom donné au pâtisseries traditionnelles.
Wakame ワカメ : algue brune. On la consomme surtout en salade ou en soupe, notamment dans la soupe miso.
Wasabi 山葵 : condiment japonais qui se rapproche du raifort.
Y
Yakigashi 焼菓子 : gâteau à base de pâte à gaufre cuit au four.
Yakimeshi 炒飯 (ou Chāhan) : riz sauté.
Yakiniku 焼き肉 : méthode de cuisson des légumes et des viandes au charbon de bois, au gaz ou sur une plaque chauffante.
Yakisoba 焼きそば : nouilles sautées.
Yakitori 焼き鳥 : brochettes grillées sur un gril, constituées de poulet, bœuf, poissons, de porc au fromage, légumes, tofu…
Yakiudon 焼きうどん : nouilles udon sautées
Yatsuhashi 八ツ橋 : gâteau japonais fait avec de la pâte de riz, de la poudre de cannelle et du sucre. Spécialité de Kyoto.
Yōgashi 洋菓子 : nom donné au pâtisseries occidentales.
Yōkan 羊羹 : confit d’azuki (haricot rouge) de grande finesse, souvent vendu en barre.
Yosenabe 寄せ鍋 : fondue japonaise composée d’un bouillon clair, de tofu, de salade, de viandes (poulet et porc) et de poissons.
Yude Azuki 茹で小豆 : confiture d’azuki.
Yuzu ユズ : agrume japonais proche du citron.
Z
Zenzai 汁粉 : dessert sous forme de soupe sucrée deharicot azuki et de boulettes (mochi ou dango).
Zaru soba ざる蕎麦 : nouilles soba froides
Zingiber mioga 茗荷 : légume japonais de la famille des Zingiberaceae, comme le gingembre.