Archives pour la catégorie # CUISINE JAPONAISE

Nasu miso dengaku 茄子味噌田楽

# CUISINE JAPONAISE • * Bento • * Sans gluten • Légumes

Aubergine grillée au miso

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Ingrédients :

Préparation :

Couper l’aubergine en 2 dans le sens de la longueur. Quadriller la chair avec un couteau.

Dans un bol, mélanger la pâte miso, la sauce soja, le mirin et le sucre. Badigeonner l’aubergine de ce mélange.

Enfourner environ 40 minutes à 150 °c en couvrant le plat de papier aluminium. Retirer le papier aluminium et remettre au four une vingtaine de minutes à 180 °c.

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* Sauce soja sans gluten (exemple LIMA)

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Sauce soja

# CUISINE JAPONAISE • * Dans le panier • * Sans gluten • Sauces/assaisonnements

saucesoja.jpgLa sauce soja, ou shōyu (醤油) est la sauce la plus utilisée dans la cuisine japonaise.

« Elle est fabriquée à partir de soja et de blé, et résulte de la libération d’enzymes libérée par une moisissure, hydrolysant les ingrédients, suivie d’une puissante fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures »… C’est très technique !!! (>_<)

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On trouve des sauces de soja sucrées ou salées. Il y a également une sauce soja plus concentrée (donc plus forte en goût) que l’on appelle Tamari (たまり).

Pour ceux qui sont allergique ou intolérant au blé, la marque bio LIMA propose des sauces soja sans gluten.

 

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Huile de sésame

# CUISINE JAPONAISE • * Dans le panier • Sauces/assaisonnements

huilesesame.jpgGoma abura (ごま油), goma étant les graines de sésame et abura l’huile.

C’est donc une huile végétale, extraite des graines de sésame. Elle a un goût très fort.
Elle est beaucoup consommée en Asie.
Elle sert pour la cuisson (quelques gouttes suffisent, en supplément d’une huile végétale plus douce), pour la composition de quelques sauces comme celle pour tremper les gyoza par exemple.

La première fois, je me souviens ne pas avoir aimé car le goût est fort et nouveau pour notre palet « français ». Mais maintenant je n’ai plus de souci. J’aime beaucoup, à condition d’avoir la main légère.

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Vinaigre de riz

# CUISINE JAPONAISE • * Dans le panier • Sauces/assaisonnements

vinaigrederiz.jpgLe vinaigre de riz (en japonais : kara-mono su 殻物酢) est un vinaigre obtenu par fermentation du riz.
Il est connu pour être l’assaisonnement du riz à sushi (avec le sucre et le sel). On trouve d’ailleurs des bouteilles intitulées « vinaigre à sushi » en supermarché.
Il sert aussi à assaisonner les salades, les tsukemono (pickles japonais), etc…

C’est un produit indispensable si l’on cuisine souvent japonais.

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Sake de cuisine

# CUISINE JAPONAISE • * Dans le panier • Sauces/assaisonnements

sakecuisine.jpgLe sake de cuisine appelé ryōrizake (料理酒) est un alcool de riz, uniquement destiné à la cuisine.
Je crois que c’est parce qu’il contient du sel qu’il ne se boit pas.

Il fait parti des produits de base dans la cuisine japonaise pour les assaisonnements.

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Mirin みりん

# CUISINE JAPONAISE • * Dans le panier • Sauces/assaisonnements

mirin.jpgLe mirin est un alcool de riz gluant.

Ça ressemble au sake, mais il est plus léger, et utilisé presque uniquement comme assaisonnement en cuisine.

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Hijiki ni ひじき煮

# CUISINE JAPONAISE • Algues • Idées pour bento • Légumes

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Ingrédients :

  • 25 g d’algues hijiki
  • 1 petite carotte
  • 1 abura age (poche de tofu frit)
  • 1 c.s. d’huile végétal
  • 250 ml de dashi
  • 1 c.s. de sake
  • 1 c.s. de sucre
  • 2 c.s de sauce soja
  • graines de sésame

Préparation :

Déshydrater les hijiki dans l’eau tiède pendant au moins 30 minutes.

Couper la carotte en fine julienne (ou avec la technique sasagaki) et la poche de tofu frit en lamelles fines.

Dans une casserole, verser l’huile et faire revenir les hijiki, la carotte et le tofu frit pendant 2 minutes.
Verser le dashi, le sake et le sucre et porter à ébullition. Ajouter la sauce soja, et laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux.

Parsemer de graines de sésame.

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📖 Source : le livre « Japon : cuisine intime et gourmande  » de Kaori Endo (Éditions de la Martinière), Hijiki mijoté au tôfu frit (page 29).

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Daikon ダイコン

# CUISINE JAPONAISE • * Dans le panier • Légumes

Le Daïkon (ダイコン ou 大根) est un radis blanc asiatique, de grande taille, cousin du radis noir.

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Au Japon on le retrouve souvent sous plusieurs formes :

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Abura-age 油揚げ

# CUISINE JAPONAISE • * Dans le panier • Tofu/seitan...

Abura-age ou aburaage (油揚げ) est le nom japonais des poches de tofu frits utilisées le plus souvent pour les inarizushi (ou inari sushi).
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On peux également les couper en lamelles pour les ajouter dans un hijikini, plat d’algues hijiki mijotées (recette à venir).

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Miso 味噌

# CUISINE JAPONAISE • * Dans le panier • Sauces/assaisonnements

Le miso (味噌) se présente sous forme de pâte fermentée.
On trouve du miso blanc (de couleur jaune), ou du miso rouge (de couleur brune).
Il est l’ingrédient principal de la soupe miso (voir la recette), mais sert aussi à assaisonner du poisson, des légumes, etc…

Voir ma recette de l’aubergine grillée au miso (Nasu miso dengaku 茄子味噌田楽).

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