Goma abura (ごま油), goma étant les graines de sésame et abura l’huile.
C’est donc une huile végétale, extraite des graines de sésame. Elle a un goût très fort.
Elle est beaucoup consommée en Asie.
Elle sert pour la cuisson (quelques gouttes suffisent, en supplément d’une huile végétale plus douce), pour la composition de quelques sauces comme celle pour tremper les gyoza par exemple.
La première fois, je me souviens ne pas avoir aimé car le goût est fort et nouveau pour notre palet « français ». Mais maintenant je n’ai plus de souci. J’aime beaucoup, à condition d’avoir la main légère.
Le vinaigre de riz (en japonais : kara-mono su 殻物酢) est un vinaigre obtenu par fermentation du riz.
Il est connu pour être l’assaisonnement du riz à sushi (avec le sucre et le sel). On trouve d’ailleurs des bouteilles intitulées « vinaigre à sushi » en supermarché.
Il sert aussi à assaisonner les salades, les tsukemono (pickles japonais), etc…
C’est un produit indispensable si l’on cuisine souvent japonais.
Le sake de cuisine appelé ryōrizake (料理酒) est un alcool de riz, uniquement destiné à la cuisine.
Je crois que c’est parce qu’il contient du sel qu’il ne se boit pas.
Il fait parti des produits de base dans la cuisine japonaise pour les assaisonnements.
Le mirin est un alcool de riz gluant.
Ça ressemble au sake, mais il est plus léger, et utilisé presque uniquement comme assaisonnement en cuisine.
Ingrédients :
- 25 g d’algues hijiki
- 1 petite carotte
- 1 abura age (poche de tofu frit)
- 1 c.s. d’huile végétal
- 250 ml de dashi
- 1 c.s. de sake
- 1 c.s. de sucre
- 2 c.s de sauce soja
- graines de sésame
Préparation :
Déshydrater les hijiki dans l’eau tiède pendant au moins 30 minutes.
Couper la carotte en fine julienne (ou avec la technique sasagaki) et la poche de tofu frit en lamelles fines.
Dans une casserole, verser l’huile et faire revenir les hijiki, la carotte et le tofu frit pendant 2 minutes.
Verser le dashi, le sake et le sucre et porter à ébullition. Ajouter la sauce soja, et laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux.
Parsemer de graines de sésame.
Le Daïkon (ダイコン ou 大根) est un radis blanc asiatique, de grande taille, cousin du radis noir.
Au Japon on le retrouve souvent sous plusieurs formes :
Abura-age ou aburaage (油揚げ) est le nom japonais des poches de tofu frits utilisées le plus souvent pour les inarizushi (ou inari sushi).
On peux également les couper en lamelles pour les ajouter dans un hijikini, plat d’algues hijiki mijotées (recette à venir).
Le dashi est un bouillon d’algue konbu (昆布) et de bonite séchée. C’est le bouillon de base utilisé pour la soupe miso, les ramen… mais aussi dans l’assaisonnement de nombreux plats japonais.
Ingrédients :
- 1.8 l d’eau
- 50 g de katsuobushi (bonite séchée)
- 30 g d’algues konbu (ou kombu)
Préparation :
Mettre les 3 ingrédients dans une casserole et faire chauffer sans bouillir. Maintenir la température à environ 60 °c pendant 10 minutes.
Passer au chinois pour ne garder que le bouillon.
Sinon, on le trouve souvent sous forme de poudre à verser simplement dans de l’eau bouillante.
Le miso (味噌) se présente sous forme de pâte fermentée.
On trouve du miso blanc (de couleur jaune), ou du miso rouge (de couleur brune).
Il est l’ingrédient principal de la soupe miso (voir recette), mais sert aussi à assaisonner du poisson, des légumes, etc…
J’ai prévu de faire des aubergines grillées au miso prochainement.
Pour changer, j’ai décidé de parler de temps en temps d’une tradition ou d’un objet du Japon.
Je commence par le Furin (風鈴). C’est un carillon japonais que l’on sort dès les premiers beaux jours du printemps. On l’accroche devant les portes ou les fenêtres.
Le son est très zen et il varie selon s’il est en métal, en verre…
On y accroche généralement un bout de papier sur lequel est écrit un Haïku (petit poème).
Voici les 2 que j’ai acheté lors de mon dernier voyage. Le premier est en verre avec des carpes koi (il reste à l’intérieur car j’ai peur qu’il casse), et le deuxième est en métal avec une grue en origami et une cloche (il est dans le jardin depuis quelques jours).
