La sauce soja, ou shōyu (醤油) est la sauce la plus utilisée dans la cuisine japonaise.
« Elle est fabriquée à partir de soja et de blé, et résulte de la libération d’enzymes libérée par une moisissure, hydrolysant les ingrédients, suivie d’une puissante fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures »… C’est très technique !!! (>_<)
On trouve des sauces de soja sucrées ou salées.
Goma abura (ごま油), goma étant les graines de sésame et abura l’huile.
C’est donc une huile végétale, extraite des graines de sésame. Elle a un goût très fort.
Elle est beaucoup consommée en Asie.
Elle sert pour la cuisson (quelques gouttes suffisent, en supplément d’une huile végétale plus douce), pour la composition de quelques sauces comme celle pour tremper les gyoza par exemple.
La première fois, je me souviens ne pas avoir aimé car le goût est fort et nouveau pour notre palet « français ». Mais maintenant je n’ai plus de souci. J’aime beaucoup, à condition d’avoir la main légère.
Le vinaigre de riz (en japonais : kara-mono su 殻物酢) est un vinaigre obtenu par fermentation du riz.
Il est connu pour être l’assaisonnement du riz à sushi (avec le sucre et le sel). On trouve d’ailleurs des bouteilles intitulées « vinaigre à sushi » en supermarché.
Il sert aussi à assaisonner les salades, les tsukemono (pickles japonais), etc…
C’est un produit indispensable si l’on cuisine souvent japonais.
Le sake de cuisine appelé ryōrizake (料理酒) est un alcool de riz, uniquement destiné à la cuisine.
Je crois que c’est parce qu’il contient du sel qu’il ne se boit pas.
Il fait parti des produits de base dans la cuisine japonaise pour les assaisonnements.
Le mirin est un alcool de riz gluant.
Ça ressemble au sake, mais il est plus léger, et utilisé presque uniquement comme assaisonnement en cuisine.
Le dashi est un bouillon d’algue konbu (昆布) et de bonite séchée. C’est le bouillon de base utilisé pour la soupe miso, les ramen… mais aussi dans l’assaisonnement de nombreux plats japonais.
Ingrédients :
Préparation :
Mettre les 3 ingrédients dans une casserole et faire chauffer sans bouillir. Maintenir la température à environ 60 °c pendant 10 minutes.
Passer au chinois pour ne garder que le bouillon.
Sinon, on le trouve souvent sous forme de poudre à verser simplement dans de l’eau bouillante.
Le miso (味噌) se présente sous forme de pâte fermentée.
On trouve du miso blanc (de couleur jaune), ou du miso rouge (de couleur brune).
Il est l’ingrédient principal de la soupe miso (voir recette), mais sert aussi à assaisonner du poisson, des légumes, etc…
J’ai prévu de faire des aubergines grillées au miso prochainement.
L’aonori (青海苔 ou アオノリ) est une algue verte cultivée au Japon.
On la trouve sous forme de poudre d’algue séchée.
Le plus souvent, on la saupoudre sur les yakisoba, les okonomiyaki ou les takoyaki.
Les « instant curry », les fameux cubes de curry (karē) à faire fondre dans l’eau bouillante… C’est un produit qui est très pratique et facile à utiliser. Et c’est DÉLICIEUX !!!
C’est le plat japonais que je fais le plus souvent à la maison. Mon chéri adore.
Voici quelques boîtes déjà testées :
Okonomi sōsu
La sauce Okonomi est donc la sauce sucrée utilisée pour recouvrir les okonomiyaki (voir la recette).
Elle se compose principalement de miel, de vinaigre de sake et de purée de légumes.
Voici la composition de la sauce en photo (Otafuku)
Ingrédients :
Tomate, oignon, pomme, datte, sucre, glucose, vinaigre, acide aminé, sel, amidon de maïs, alcool, sauce soja, épices, champignons, extrait de levure, extrait d’algue, protéine hydrolyse, arômes, colorant naturel caramel.
