Lexique

LEXIQUE DE LA CUISINE JAPONAISE :

A

Abura-age 油揚げ (ou aburaage) : poche de tofu frit

Agemono 揚げ物 : terme générique pour tous aliments en friture.

Amanattō 甘納豆 : haricots au sucre

Anago 穴子 : plat d’anguille d’eau douce mijoté ou frit

Anko 餡子 (ou an) : pâte de haricot rouge souvent utilisée dans la fabrication du daifuku.

An-mitsu あんみつ : pâtisserie japonaise à base de pâte de haricot azuki sucré, de sucre liquide et de gelée.

Aonori 青海苔 : algue verte

Arame あらめ : algue brune aux filaments plats

Arare あられ : biscuit apéritif au goût de sauce soja fait à base de riz.

Awabi アワビ : ormeau (coquillage)

Azuki アズキ : haricot rouge du Japon

B

Bainiku 梅肉 : pâte d’umeboshi (prune salée)

Banbanji バンバンジ : sauce à base de pâte de sésame, huile de sésame, sauce de soja, vinaigre, un peu de piment et épices.

Beni shōga 紅生姜 : gingembre mariné

Bentō 弁当 (ou Obentō お弁当) : boîte à repas, sorte de gamelle japonaise. Il peut être traditionnel en bois laqué, ou en plastique. Il est préparé le matin pour être consommé à l’école ou au travail le midi, ou acheté en kiosque pour être mangé à l’extérieur ou dans les transports.

Biiru ビール : bière (grandes marques japonaises : Asahi, Kirin, Sapporo, Suntory…). Au Japon, ce sont principalement des bières blondes.

Butaniku 豚肉 : viande de porc

C

Calpis カルピス (ou calpico) : boisson à base de lait, très populaire au Japon. Elle existe en gazeux et non gazeux.

Cha 茶 : thé vert

Chāhan 炒飯 (ou Yakimeshi): riz sauté.

Chawanmushi 茶碗蒸し : flan à l’œuf dans un bouillon cuit à la vapeur.

Chikin katsu チキンカツ : tonkatsu avec du poulet pané à la place du porc.

Curry カレ : curry japonais

D

Dagashi 駄菓子 : sucreries en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō ou karintō.

Daifuku 大福 : mochi fourré le plus souvent de anko.

Daikon ダイコン : radis blanc asiatique cousin du radis noir.

Dango 団子 : boulette de pâte de riz, faite à base de mochi, souvent servi avec du thé vert. On les mange en brochette de trois ou quatre dango.

Dashi 出汁 : l’un des quelques bouillons de base de la cuisine japonaise, à base de konbu et de bonite séchée.

Donburimono 丼物 (ou donburi 丼) : plat servi dans un bol large et profond. Des Tempura, de l’anguille braisée, de l’œuf ou du poulet sont déposés sur le riz.

Dorayaki 銅鑼焼き : pâtisserie ronde en forme de pancake, fourré d’anko.

Doria ドリア : gratin béchamel accompagné de fruits de mer ou de viande sur du riz.

E

Ebi エビ : crevette en japonais

Ebi furai エビフライ : crevette frite panée

Edamame 枝豆 : haricots de soja

Enoki エノキ (enokitake エノキタケ, 榎茸) : champignons longs et fins, au goût peu prononcé

F

Fugu トラフグ属 : poisson consommé au Japon qui peut être mortel s’il est mal préparé. Il faut une licence pour le cuisiner.

Fukujinzuke 福神渍 : condiment croquant mariné dans une base parfumé à la sauce soja

Furikake ふりかけ : assortiment de céréales soufflées et divers accompagnements séchés et aromatisés, à saupoudrer sur le riz blanc.

G

Genmaicha 玄米茶 : thé vert mélangé avec des grains de riz complet grillés.

Gohan 御飯 : terme pour parler du riz cuit à la japonaise, sans aucun condiment.

Goma ゴマ : sésame

Goma abura ごま油 : huile de sésame

Gomashio 胡麻塩 (ou gomasio) : mélange de sésame grillé et de sel marin.

Gunkan maki 軍艦巻 : sushi avec de l’algue tout autour.

Gyōza 餃子 : ravioli

Gyūdon 牛丼 : bœuf en lamelle avec des oignons.

H

Harikēn poteto ハリケーンポテト : brochette de pomme de terre frite.

Hayashi raisu ハヤシライス : plat mijoté dans une sauce à la tomate et au vin rouge, accompagné de riz (genre de karē).

Hijiki ひじき : algues brunes aux filaments ronds

Hiyamugi 冷麦 : fabriquées comme les udon, servis en été dans de l’eau très fraîche et avec une sauce froide à part.

Hiyayakko 冷奴 : tofu froid assaisonné

Hōchō 庖丁 : couteau traditionnel à lame triangulaire très effilé avec une échancrure à angle droit du côté du manche.

I

Ika イカ : calmar

Ikura イクラ : œufs de saumon

Imagawayaki 今川焼き : dessert composé d’une pâte placée dans une poêle spécialisée et remplie d’anko.

J

Jagaimo sarada ポテトサラダ : salade de pommes de terre

K

Kabayaki 蒲焼 : anguilles mises en brochette et grillées au feu de bois et arrosées d’une sauce composée de bouillon d’anguille, de sake et de sauce de soja.

Kaki カキの実 : fruit du plaqueminier

Kakipī 柿の種 : biscuits apéritifs en forme de demi-lune, composé de petit morceaux de senbei et de cacahuètes.

Kakiage かき揚げ : friture de légumes (oignons, carottes et haricots verts émincés)

Kamaboko 蒲鉾 : pâté de poisson blanc du type surimi qu’on ajoute souvent aux bouillons de nouilles.

Kanpyo かんぴょ : courge séchée

Kanten かんてん : nom japonais de l’agar agar, produit gélifiant à base d’algues rouges tengusa.

Kara-mono su 殻物酢 : vinaigre de riz

Karēraisu カレーライス : curry japonais

Karintō 花林糖 : biscuit sucré à la farine de blé.

Kashiwa-mochi 柏餠 : mochi ou dango enveloppés dans une feuille de chêne.

Katsudon カツ丼 : porc pané accompagné de riz blanc, d’un œuf battu et d’une sauce tonkatsu.

Katsuobushi 鰹節 : copeaux de bonite séchée

Kinako きな粉/黄粉 : poudre de soja grillé qu’on utilise dans de nombreux desserts japonais comme le mochi.

Kitsune udon きつねうどん : bouillon de nouilles udon avec du tofu frit.

kizaminori 刻み海苔 : nori en paillettes

Konbu 昆布 (ou Kombu) : algues cultivées à Hokkaido

Konnyaku こんにゃく : obtenu en mélangeant de la farine de Konjac avec de l’eau de chaux.

Konpeitō 金平糖 : bonbon japonais en forme de petite boule à piques.

Korokke コロッケ : croquettes de pommes de terre frites, généralement faites de purée de pomme de terre mélangée avec de la viande de bœuf hachée et de l’oignon cuit.

Kushi-age 串揚げ : brochettes en friture, appelées aussi Kushikatsu (串カツ).

Kushikatsu 串カツ (ou kushiage 串揚げ) : brochette de bœuf, porc, poulet, fruits de mer, racine de lotus… pané et frit.

M

Maguro マグロ : thon

Makizushi 巻き寿司 (ou maki) : rouleau de nori entourant du riz, avec divers condiments à l’intérieur, en particulier du poisson cru.

Manjū 饅頭 : petits gâteaux ronds et blancs cuits à la vapeur, à base de anko.

Mantaiko 明太子 : tarako (œufs de morue) épicé

Matcha 抹茶 : poudre très fine de thé vert moulu.

Melonpan メロンパン (meronpan) : gâteau japonais dont la croute rappelle celle d’un melon.

Menrui 麺類 : désigne toutes les pâtes et nouilles

Mirin みりん : sorte de sake très doux utilisé pour les assaisonnements, à base de riz gluant (11 à 18°).

Miso 味噌 : pâte fermentée utilisée pour la conception de soupe et bouillon, et quelques fois dans des plats.

Misoshiru 味噌汁 : soupe de miso

Mitsuba みつば : trèfle comestible

Mizu 水 : eau

Mizuna 水菜 : légume

Mochi 餅 : pâtisserie japonaise à base de riz.

Mochigome もち米 : riz gluant

Mugicha 麦茶 : thé d’orge

N

Nabe 鍋料理 (ou nabemono) : marmite utilisée pour la fondue japonaise

Nama-yuba 生湯葉 : feuille cuites de graines de soja.

Nameko ナメコ : petits champignons visqueux très parfumés

Naruto maki 鳴門巻き (ou Naruto rolls) : kamaboko de forme conique avec une spirale rose au centre.

Nashi ナシ : pomme/poire japonaise

Nattō 納豆 : aliment japonais d’aspect gluant, à base de haricots de soja fermentés. Il accompagne généralement le riz nature notamment au petit déjeuner.

Negi ネギ ou ねぎ : ciboule

Negitoro  ネギトロ : thon cru haché et oignons verts.

Negitoro don ネギトロ丼 : thon cru haché sur du riz blanc.

Niboshi 煮干し : petits poissons entiers séchés

Nigirizushi 握り寿司 (ou sushi) : boule de riz vinaigré sur laquelle est posée un neta : tranche de poisson cru ou cuit, crevettes, oursins, crabe, omelette, légumes…

Nori 海苔 : algue rouge japonaise, utilisée notamment dans la préparation des maki et temaki.

O

Ochazuke お茶漬け : thé vert versé à la fin du repas, dans le riz restant au fond du bol.

Oden おでん : pot-au-feu japonais composé de quenelles de poisson, de légumes, d’œufs…

Okonomiyaki お好み焼き : sorte de crêpe ou pizza japonaise grillée sur des plaques chauffantes.

Omuraisu オムライス : plat composé d’une omelette sur du riz au ketchup.

Onigiri おにぎり : boulette de riz fourré en forme de triangle, souvent enveloppée de nori.

Osechi 御節料理 : plats traditionnels du nouvel an.

Oyakodon 親子丼 (ou oyako) : poulet en lamelle avec œufs et oignons

P

Ponzu ポン酢 : sauce composée de sauce soja, vinaigre, jus de citron sudachi, sucre, sel…

R

Rāmen ラーメン : bouillon de nouilles

Ramune ラムネ : limonade japonaise reconnaissable à la forme particulière de sa bouteille.

Renkon レンコン : racine de lotus

Ryōrizake 料理酒 : sake de cuisine

S

Sanshō 山椒 : poivre de Sichuan

Sake 酒 : boisson alcoolisée à base de riz fermenté (14 à 17°).

Sake サケ : saumon

Sasagaki ささがき : technique de coupe des légumes racines.

Sashimi 刺身 : tranche de poisson cru.

Senbei 煎餅 : galette de riz traditionnelle japonaise

Shabu-shabu しゃぶしゃぶ : fondue japonaise, on plonge de la viande dans un bouillon chaud.

Shiitake シイタケ : champignon comestible poussant sur l’arbre shii.

Shichimi tōgarashi 七味唐辛子 (ou shichimi) : mélange de 7 épices : piment rouge, zeste de mandarine, graines de sésame, de pavot et de chanvre, nori ou aonori et sanshō (poivre).

Shioyaki 塩焼き : plat de poisson au sel, grillé et accompagné d’une sauce.

Shirataki しらたき : filaments de Konnyaku râpé, surtout employées dans les Nabemono.

Shiratamako 白玉粉  : farine de riz gluant mochigome utilisée dans la pâtisserie.

Shiso 紫蘇 : feuille verte piquante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale.

Shōchū 焼酎 : boisson alcoolisée distillée à partir de riz, l’orge, de sarrasin, de pomme de terre ou de patate douce (25 à 43°).

Shōga 生姜 : gingembre

Shōgayaki 生姜焼き : tranche de porc grillée (ou bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de sauce soja.

Shōyu 醤油 : sauce de soja

Sōmen 素麺 : nouilles japonaises très fines à base de farine de blé. On les mange généralement froides en soupe l’été.

Soba 蕎麦 : nouilles japonaises préparées avec de la farine de sarrasin. Elles sont généralement consommées soit dans un bol rempli de tsuyu chaud (sorte de bouillon), soit rincées à l’eau froide.

Sudachi スダチ ou 酢橘 : citron vert

Sukiyaki すき焼き : fondue japonaise dans laquelle on trempe du bœuf et des légumes crus dans une sauce warishita composée de mirin, de sake, de shoyu et de sucre.

Sunomono 酢の物 : légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz.

Suribashi すり鉢 : mortier japonais strié.

Sushi 寿司 : plat japonais constitué de riz vinaigré avec le plus souvent une tranche de poisson cru dessus.

T

Taiyaki たい焼き : gâteau japonais en forme de poisson souvent fourré d’anko.

Tamago 卵 : œuf

Tamago kake gohan 卵かけご飯 : bol de riz avec un œuf cru par dessus à mélanger.

Tamagoyaki 卵焼き : omelette sucrée roulée.

Takenoko タケノコ : jeunes pousses de bambou

Takikomigohan 炊き込みご飯 : terme désignant du riz cuit avec d’autres ingrédients.

Tako タコ : poulpe

Takoraisu タコライス : plat de riz, viande hachée, fromage, tomate et laitue. Spécialité d’Okinawa.

Tako wasabi たこわさび : plat de poulpe au wasabi

Takoyaki たこ焼き : boulette de pâte à crêpe contenant un morceau de poulpe, cuites dans un moule.

Tanuki udon たぬきうどん : bouillon de nouilles udon avec du tempura

Tarako たらこ : poche d’œufs de morue

Taro タロイモ : tubercule alimentaire

Temakizushi 手巻き寿司 : cône de nori rempli de riz et d’autres ingrédients (poissons, légumes…)

Tempura 天ぷら : beignet japonais composé le plus souvent de crevette ou légumes.

Tenkasu 天かす : petits morceaux de pâte de tempura frite.

Ten zaru 天ざる: soba (nouilles froides) accompagnées de tempura.

Teppanyaki 鉄板焼き : type de cuisson, avec une plaque chauffante.

Teriyaki 照り焼き : viande, poisson ou crustacés grillés ou rôtis dans une sauce sucrée au Mirin.

Tōfu 豆腐 : pâte blanche issue du caillage de lait de soja.

Tonkatsu 豚カツ : plat à base de porc pané et frit.

Toro とろ : partie grasse du thon, plus cher que le maguro.

Tuna ツナ : thon

Tonkatsu 豚カツ : plat à base de porc pané et frit accompagné d’une sauce épaisse et de chou.

Tsukemono 漬物 : nom japonais donné à la salaison à la japonaise (macération dans le sel, avec ou sans adjonction d’aromates).

U

Udon うどん : nouilles japonaises assez larges, préparé avec de la farine de blé.

Umeboshi 梅干 : prune ume salée, macérées dans le sel avec des feuilles de shiso rouge.

Umeshu 梅酒 : liqueur à base de prunes ume (35 à 40°).

Unagi うなぎ : anguille d’eau douce

Unagidon 鳗丼 : bol de riz et d’anguille grillée

Unajū うな重 : filets d’anguille braisés au feu de bois en kabayaki.

W

Wagashi 和菓子 : nom donné au pâtisseries traditionnelles.

Wakame ワカメ : algue brune. On la consomme surtout en salade ou en soupe, notamment dans la soupe miso.

Wasabi 山葵 : condiment japonais qui se rapproche du raifort.

Y

Yakigashi 焼菓子 : gâteau à base de pâte à gaufre cuit au four.

Yakimeshi 炒飯 (ou Chāhan) : riz sauté.

Yakiniku 焼き肉 : méthode de cuisson des légumes et des viandes au charbon de bois, au gaz ou sur une plaque chauffante.

Yakisoba 焼きそば : nouilles sautées.

Yakitori 焼き鳥 : brochettes grillées sur un gril, constituées de poulet, bœuf, poissons, de porc au fromage, légumes, tofu…

Yakiudon 焼きうどん : nouilles udon sautées

Yatsuhashi 八ツ橋 : gâteau japonais fait avec de la pâte de riz, de la poudre de cannelle et du sucre. Spécialité de Kyoto.

Yōgashi 洋菓子 : nom donné au pâtisseries occidentales.

Yōkan 羊羹 : confit d’azuki (haricot rouge) de grande finesse, souvent vendu en barre.

Yosenabe 寄せ鍋 : fondue japonaise composée d’un bouillon clair, de tofu, de salade, de viandes (poulet et porc) et de poissons.

Yude Azuki 茹で小豆 : confiture d’azuki.

Yuzu ユズ : agrume japonais proche du citron.

Z

Zenzai 汁粉 : dessert sous forme de soupe sucrée deharicot azuki et de boulettes (mochi ou dango).

Zaru soba ざる蕎麦 : nouilles soba froides