Yum Cha

LEXIQUE DE LA CUISINE JAPONAISE :

• Agemono 揚げ物 : terme générique pour tous aliments en friture.
• Amanattō 甘納豆 : haricots au sucre
• Anago 穴子 : plat d’anguille d’eau douce mijoté ou frit
• Anko 餡子 (ou an) : pâte de haricot rouge souvent utilisée dans la fabrication du daifuku.
• An-mitsu あんみつ : pâtisserie japonaise à base de pâte de haricot azuki sucré, de sucre liquide et de gelée.
• Aonori 青海苔 : algue verte
• Arame あらめ : algue brune aux filaments plats
• Arare あられ : biscuit apéritif au goût de sauce soja fait à base de riz.
• Awabi アワビ : ormeau (coquillage)
• Azuki アズキ : haricot rouge
• Banbanji バンバンジ : sauce à base de pâte de sésame, huile de sésame, sauce de soja, vinaigre, un peu de piment et épices.
• Beni shōga 紅生姜 : gingembre mariné
• Bentō 弁当 (ou Obentō お弁当) : boîte à repas, sorte de gamelle japonaise. Il peut être traditionnel en bois laqué, ou en plastique. Il est préparé le matin pour être consommé à l’école ou au travail le midi, ou acheté en kiosque pour être mangé à l’extérieur ou dans les transports.
• Biiru ビール : bière (grandes marques japonaises : Asahi, Kirin, Sapporo, Suntory…). Au Japon, ce sont principalement des bières blondes.
• Butaniku 豚肉 : viande de porc
• Calpis カルピス (ou calpico) : boisson à base de lait, très populaire au Japon. Elle existe en gazeux et non gazeux.
• Cha 茶 : thé vert
• Chāhan 炒飯 (ou Yakimeshi)： riz sauté.
• Chawanmushi 茶碗蒸し : flan à l’œuf dans un bouillon cuit à la vapeur.
• Curry カレ : curry japonais

• Dagashi 駄菓子 : sucreries en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō ou karintō.
• Daifuku 大福 : mochi fourré le plus souvent de anko.
• Daïkon ダイコン : radis blanc asiatique cousin du radis noir.
• Dango 団子 : boulette de pâte de riz, faite à base de mochi, souvent servi avec du thé vert. On les mange en brochette de trois ou quatre dango.
• Dashi 出汁 : l’un des quelques bouillons de base de la cuisine japonaise, à base de konbu et de bonite séchée.
• Donburimono : plat servi dans un bol large et profond. Des Tempura, de l’anguille braisée, de l’œuf ou du poulet sont déposés sur le riz.
• Dorayaki 銅鑼焼き : pâtisserie ronde en forme de pancake, fourré d’anko.
• Doria ドリア : gratin béchamel accompagné de fruits de mer ou de viande sur du riz.
• Ebi エビ : crevette en japonais
• Fugu トラフグ属 : poisson consommé au Japon qui peut être mortel s’il est mal préparé. Il faut une licence pour le cuisiner.
• Furikake ふりかけ : assortiment de céréales soufflées et divers accompagnements séchés et aromatisés, à saupoudrer sur le riz blanc.
• Genmaicha 玄米茶 : thé vert mélangé avec des grains de riz complet grillés.
• Gohan 御飯 : terme pour parler du riz cuit à la japonaise, sans aucun condiment.
• Goma ゴマ : sésame
• Gomashio 胡麻塩 (ou gomasio) : mélange de sésame grillé et de sel marin.
• Gyōza 餃子 : ravioli
• Gyūdon 牛丼 : bœuf en lamelle avec des oignons.
• Hijiki ひじき : algues brunes aux filaments ronds
• Hiyamugi 冷麦 : fabriquées comme les udon, servis en été dans de l’eau très fraîche et avec une sauce froide à part.
• Hōchō 庖丁 : couteau traditionnel à lame triangulaire très effilé avec une échancrure à angle droit du côté du manche.
• Hurrican potato ハリケーンポテト : brochette de pomme de terre frite.

• Ika イカ : calmar
• Ikura イクラ : œufs de saumon
• Imagawayaki 今川焼き : dessert composé d’une pâte placée dans une poêle spécialisée et remplie d’anko.
• Jagaimo sarada ポテトサラダ : salade de pommes de terre
• Kabayaki 蒲焼 : anguilles mises en brochette et grillées au feu de bois et arrosées d’une sauce composée de bouillon d’anguille, de sake et de sauce de soja.
• Kaki カキの実 : fruit du plaqueminier
• Kakipī 柿の種 : biscuits apéritifs en forme de demi-lune, composé de petit morceaux de senbei et de cacahuètes.
• Kakiage かき揚げ : friture de légumes (oignons, carottes et haricots verts émincés)
• Kamaboko 蒲鉾 : pâté de poisson blanc du type surimi qu’on ajoute souvent aux bouillons de nouilles.
• Kanpyo かんぴょ : courge séchée
• Kanten かんてん : nom japonais de l’agar agar, produit gélifiant à base d’algues rouges tengusa.
• Karēraisu カレーライス : curry japonais
• Karintō 花林糖 : biscuit sucré à la farine de blé.
• Kashiwa-mochi 柏餠 : mochi ou dango enveloppés dans une feuille de chêne.
• Katsudon カツ丼 : porc pané accompagné de riz blanc, d’un œuf battu et d’une sauce tonkatsu.
• Katsuobushi 鰹節 : copeaux de bonite séchée
• Kinako きな粉/黄粉 : poudre de soja grillé qu’on utilise dans de nombreux desserts japonais comme le mochi.
• Konbu 昆布 (ou Kombu) : algues cultivées à Hokkaido
• Konnyaku コンニャク : obtenu en mélangeant de la farine de Konjac avec de l’eau de chaux.
• Konpeitō 金平糖 : bonbon japonais en forme de petite boule à piques.
• Korokke コロッケ : croquettes de pommes de terre frites, généralement faites de purée de pomme de terre mélangée avec de la viande de bœuf hachée et de l’oignon cuit.
• Kushi-age 串揚げ : brochettes en friture, appelées aussi Kushikatsu (串カツ).
• Kushikatsu 串カツ (ou kushiage 串揚げ) : brochette de bœuf, porc, poulet, fruits de mer, racine de lotus… pané et frit.

• Maguro マグロ : thon
• Makizushi 巻き寿司 (ou maki) : rouleau de nori entourant du riz, avec divers condiments à l’intérieur, en particulier du poisson cru.
• Manjū 饅頭 : petits gâteaux ronds et blancs cuits à la vapeur, à base de anko.
• Matcha 抹茶 : poudre très fine de thé vert moulu.
• Menrui 麺類 : désigne toutes les pâtes et nouilles
• Mirin みりん : sorte de sake très doux utilisé pour les assaisonnements, à base de riz gluant (11 à 18°).
• Miso 味噌 : pâte fermentée utilisée pour la conception de soupe et bouillon, et quelques fois dans des plats.
• Misoshiru 味噌汁 : soupe de miso
• Mitsuba みつば : trèfle comestible
• Mitsukan ミツカン : vinaigre de riz
• Mochi 餅 : pâtisserie japonaise à base de riz.
• Mochigome もち米 : riz gluant
• Mugicha 麦茶 : thé d’orge

• Nabe 鍋料理 (ou nabemono) : marmite utilisée pour la fondue japonaise
• Nama-yuba 生湯葉 : feuille cuites de graines de soja.
• Nameko ナメコ : petits champignons visqueux très parfumés
• Naruto rolls 鳴門巻き : kamaboko de forme conique avec une spirale rose au centre.
• Nattō 納豆 : aliment japonais d’aspect gluant, à base de haricots de soja fermentés. Il accompagne généralement le riz nature notamment au petit déjeuner.
• Negitoro don ネギトロ丼 : thon cru haché sur du riz blanc.
• Niboshi 煮干し : petits poissons entiers séchés
• Nigirizushi 握り寿司 (ou sushi) : boule de riz vinaigré sur laquelle est posée un neta : tranche de poisson cru ou cuit, crevettes, oursins, crabe, omelette, légumes…
• Nori 海苔 : algue rouge japonaise, utilisée notamment dans la préparation des maki et temaki.
• Ochazuke お茶漬け : thé vert versé à la fin du repas, dans le riz restant au fond du bol.
• Oden おでん : pot-au-feu japonais composé de quenelles de poisson, de légumes, d’œufs…
• Okonomiyaki ラーメン : sorte de crêpe ou pizza japonaise grillée sur des plaques chauffantes.
• Omuraisu オムライス : plat composé d’une omelette sur du riz au ketchup.
• Onigiri おにぎり : boulette de riz fourré en forme de triangle, souvent enveloppée de nori.
• Osechi 御節料理 : plats traditionnels du nouvel an.
• Oyakodon 親子丼 (ou oyako) : poulet en lamelle avec œufs et oignons
• Ponzu ポン酢 : sauce composée de sauce soja, vinaigre, jus de citron sudachi, sucre, sel…
• Rāmen ラーメン : bouillon de nouilles
• Ramune ラムネ : limonade japonaise reconnaissable à la forme particulière de sa bouteille.
• Renkon レンコン : racine de lotus

• Sanshō 山椒 : poivre de Sichuan
• Sake 酒 : boisson alcoolisée à base de riz fermenté (14 à 17°).
• Sake サケ : saumon
• Sashimi 刺身 : tranche de poisson cru.
• Senbei 煎餅 : galette de riz traditionnelle japonaise
• Shabu-shabu しゃぶしゃぶ : fondue japonaise, on plonge de la viande dans un bouillon chaud.
• Shiitake シイタケ : champignon comestible poussant sur l’arbre shii.
• Shichimi tōgarashi 七味唐辛子 (ou shichimi) : mélange de 7 épices : piment rouge, zeste de mandarine, graines de sésame, de pavot et de chanvre, nori ou aonori et sanshō (poivre).
• Shioyaki 塩焼き : plat de poisson au sel, grillé et accompagné d’une sauce.
• Shirataki しらたき : filaments de Konnyaku râpé, surtout employées dans les Nabemono.
• Shiratamako 白玉粉  : farine de riz gluant mochigome utilisée dans la pâtisserie.
• Shiso 紫蘇 : feuille verte piquante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale.
• Shōchū 焼酎 : boisson alcoolisée distillée à partir de riz, l’orge, de sarrasin, de pomme de terre ou de patate douce (25 à 43°).
• Shōga 生姜 : gingembre
• Shōgayaki 生姜焼き : tranche de porc grillée (ou bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de sauce soja.
• Shoyu 醤油 : sauce de soja
• Sōmen 素麺 : nouilles japonaises très fines à base de farine de blé. On les mange généralement froides en soupe l’été.
• Soba 蕎麦 : nouilles japonaises préparées avec de la farine de sarrasin. Elles sont généralement consommées soit dans un bol rempli de tsuyu chaud (sorte de bouillon), soit rincées à l’eau froide.
• Sudachi スダチ ou 酢橘 : citron vert
• Sukiyaki すき焼き : fondue japonaise dans laquelle on trempe du bœuf et des légumes crus dans une sauce warishita composée de mirin, de sake, de shoyu et de sucre.
• Sunomono 酢の物 : légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz.
• Sushi 寿司 : plat japonais constitué de riz vinaigré avec le plus souvent une tranche de poisson cru dessus.

• Taiyaki たい焼き : gâteau japonais en forme de poisson souvent fourré d’anko.
• Tamago 卵 : œuf
• Tamago kake gohan 卵かけご飯 : Bol de riz avec un œuf cru par dessus à mélanger.
• Tamagoyaki 卵焼き : omelette sucrée roulée.
• Takenoko タケノコ : jeunes pousses de bambou
• Takikomigohan 炊き込みご飯 : représente une boulette de riz cuit avec un ingrédient à l´intérieur.
• Tako タコ : poulpe
• Tako wasabi タコワサビ : plat de poulpe au wasabi
• Takoyaki たこ焼き : boulette de pâte à crêpe contenant un morceau de poulpe, cuites dans un moule.
• Taro タロイモ : tubercule alimentaire
• Temakizushi 手巻き寿司 : cône de nori rempli de riz et d’autres ingrédients (poissons, légumes…)
• Tempura 天ぷら : beignet japonais composé le plus souvent de crevette ou légumes.
• Teppanyaki 鉄板焼き : type de cuisson, avec une plaque chauffante.
• Teriyaki 照り焼き : viande, poisson ou crustacés grillés ou rôtis dans une sauce sucrée au Mirin.
• Tōfu 豆腐 : pâte blanche issue du caillage de lait de soja.
• Toro トロ : partie grasse du thon, plus cher que le maguro
• Tuna ツナ : thon
• Tonkatsu 豚カツ : plat à base de porc pané et frit accompagné d’une sauce épaisse et de chou.
• Tsukemono 漬物 : nom japonais donné à la salaison à la japonaise (macération dans le sel, avec ou sans adjonction d’aromates).

• Udon うどん : nouilles japonaises assez larges, préparé avec de la farine de blé.
• Umeboshi 梅干 : prune ume salée, macérées dans le sel avec des feuilles de shiso rouge.
• Umeshu 梅酒 : liqueur à base de prunes ume (35 à 40°).
• Unagi うなぎ : anguille d’eau douce
• Unagidon 鳗丼 : bol de riz et d’anguille grillée
• Unajū うな重 : filets d’anguille braisés au feu de bois en kabayaki.
• Wagashi 和菓子 : nom donné au pâtisseries traditionnelles.
• Wakame ワカメ : algue brune. On la consomme surtout en salade ou en soupe, notamment dans la soupe miso.
• Wasabi 山葵 : condiment japonais qui se rapproche du raifort.
• Yakigashi 焼菓子 : gâteau à base de pâte à gaufre cuit au four.
• Yakimeshi 炒飯 (ou Chāhan)： riz sauté.
• Yakiniku 焼き肉 : méthode de cuisson des légumes et des viandes au charbon de bois, au gaz ou sur une plaque chauffante.
• Yakitori 焼き鳥 : brochettes grillées sur un gril, constituées de poulet, bœuf, poissons, de porc au fromage, légumes, tofu…
• Yakisoba 焼きそば : nouilles sautées similaires aux ramen.
• Yatsuhashi 八ツ橋 : gâteau japonais fait avec de la pâte de riz, de la poudre de cannelle et du sucre. Spécialité de Kyoto.
• Yōgashi 洋菓子 : nom donné au pâtisseries occidentales.
• Yōkan 羊羹 : confit d’azuki (haricot rouge) de grande finesse, souvent vendu en barre.
• Yosenabe 寄せ鍋 : fondue japonaise composée d’un bouillon clair, de tofu, de salade, de viandes (poulet et porc) et de poissons.
• Yude Azuki 茹で小豆 : confiture d’azuki.
• Zenzai 汁粉 : dessert sous forme de soupe sucrée deharicot azuki et de boulettes (mochi ou dango).