Mes livres de cuisine japonaise (partie 1)

Je voulais vous présenter mes livres de cuisine japonaise favoris.

Livres cuisine 1-1

Ces 2 gros livres sont pour moi des références.

« Tokyo les recettes culte » de Maori Murota

Livre cuisine 1-2

Le premier « Tokyo les recettes culte, à retrouver ici »

270 pages contenant 100 recettes réparties en 6 catégories : Asa Teishoku (petit déjeuner), Ohiru (déjeuner), Bentos, Oyatsu (goûter), Izakaya (bar à Tapas) et Uchishoku (cuisine familiale).

Ce livre est une vraie source d’inspiration. On y apprend les bases de la cuisine traditionnelle (miso, dashi…) mais aussi les classiques de la cuisine de rue (crêpes en cornet, sandwich au porc pané…) ou les petits plats moins traditionnels mais tout aussi appréciés des japonais (salade de macaronis, fritures…).
Il y a également des petits détours joliment illustrés sur la vaisselle, le marché de Tsukiji, les faux plats des vitrines de restaurants…).

 

« Japon cuisine intime et gourmande » de Kaori Endo

Livre cuisine 1-3

Le second « Japon cuisine intime et gourmande, à retrouver ici »

190 pages, 70 recettes et quelques variantes répartis en 4 catégories :
- la cuisine de tous les jours,
- les plats de saison
- les plats de fête,
- souvenirs d’enfance.

Pour cuisiner au fil des saisons avec les produits frais du Japon.
On apprend aussi beaucoup de choses sur ces produits, sur les traditions, sur les fêtes… avec des petites anecdotes que l’auteur nous fait partager, son quotidien avec sa famille.

Cuisson vapeur des raviolis au Cookeo

Pour cuire vos raviolis à la vapeur dans le cookeo, placer du papier cuisson au fond du panier vapeur et déposer vos raviolis.

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RETROUVER LE COOKEO ICI

Ingredients :

  • 18 raviolis environ
  • 20 cl d’eau

Mode :
Vapeur puis vapeur douce

Temps :
6 minutes : raviolis surgelés
3 minutes : raviolis frais

Miso Udon 味噌うどん

Nouilles udon dans un bouillon miso. 🍜

Miso udon 2 Miso udon 2

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 1L d’eau
  • nouilles udon (fraîches ou sèches)
  • 2 c.s. de miso
  • dashi
  • 2 c.s. de mirin
  • wakame
  • ciboule

Vous pouvez mettre un œuf (dur ou cru), du poulet, du tofu frit, de la poitrine de porc…

Ingrédients bouillon miso

Préparation :

Verser 1 litre d’eau dans une casserole. Ajouter le dashi, le mirin et la pâte miso. Porter à ébullition.
Ajouter les nouilles udon et laisser le temps indiqué (très rapide pour les udon fraîches).

Servir dans les bols et ajouter les ingrédients choisis.

Daïdokoro, restaurant japonais à Valenciennes

4stars
Ce restaurant japonais est une très agréable découverte. Le meilleur japonais que j’ai pu tester dans la région. Il est situé au 117 rue du Quesnoy à Valenciennes depuis 2 ans. Il ouvre le midi et le soir du mardi au samedi. Pensez à réserver.

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La carte est intéressante et propose des plats qu’on ne trouve pas dans les autres restaurants de la région.
Les patrons sont japonais. Ils ont recruté deux chefs japonais réputés. Et ça change tout.

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Nous y sommes allés avec notre fille de 4 ans. Ils proposaient un plat de poulet teriyaki pour elle accompagné de son petit avion de riz au furikake à l’umeboshi, une poteto salada et 3 maki. Elle s’est régalée (et nous aussi d’ailleurs, puisque nous l’avons aidée à terminer son assiette). Ils lui ont même assemblé une paire de baguettes rien que pour elle. Un petit système D à retenir d’ailleurs : un élastique et un petit bout de papier plié.

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Monsieur a choisi un set de sushis au saumon en entrée puis un poulet grillé negi dare avec un thé vert. Et moi j’ai choisi du saumon nanban accompagné de frites de patates douces en tempura.
Un délice !

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La carte des desserts est aussi très appétissante. Une fusion entre les saveurs japonaises et nos classiques européens : tiramisu et cheesecake au matcha, daifuku à la framboise ou au marron, pana cota au yuzu et crème brûlée au sésame.
J’ai choisi le cheesecake au matcha. Je ne me souviens pas avoir mangé un dessert aussi bon. Il était parfait. J’ai également pu terminer le dessert de ma fille, un daifuku à la framboise. Très bon également. Monsieur a choisi le tiramisu au thé vert matcha et il a aussi adoré.

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En conclusion, et ce n’est pas une surprise, je recommande.

Kani kurīmu korokke カニクリームコロッケ

Croquettes à la crème et au crabe

J’ai déjà parlé de ces croquettes goûtées au Japon en 2012 (voir article). Je me suis enfin décidée à les faire moi-même.

Kani kurimu korokke

Ingrédients :

Garniture :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 400 ml de lait
  • 160 g de chair de crabe

Panure (préparer une assiette de chaque ingrédient) :

  • 1 œuf battu
  • farine
  • chapelure panko

Préparation :

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les 40 g de farine et mélanger. Ajouter le lait petit à petit en mélangeant (vous pouvez remplacer cette étape en achetant de la béchamel toute faite).
Puis ajouter la chair de crabe, saler et poivrer. Réserver au congélateur environ 2 heures pour épaissir la pâte.

Former des boules, les rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure panko. Les mettre au congélateur au moins 10 heures.

Faire frire les croquettes encore congelées dans l’huile de friture à 180°c jusqu’à ce qu’elles soit bien dorées.

Unadon 鰻丼

Unadon, ou Unagi Donburi est un bol de riz avec de l’anguille grillée.

On ne trouve malheureusement pas facilement de d’anguille par chez nous. Pour ma part, j’en trouve chez Paris Store déjà grillée et en sauce au rayon surgelé.

Unagi

Pour la recette, il s’agit de griller l’anguille au feu de bois et d’arroser de sauce kabayaki no tare (蒲焼きのタレ), composée de bouillon d’anguille (préparé avec la tête et les arêtes de l’anguille), de sake, de sauce soja et de sucre. Cette sauce se trouve également toute faite en épicerie, si vous avez la chance d’en trouver.

Unadon

À servir sur un bol de riz pour un plat délicieux.

Maquereau mijoté au miso さばの味噌煮

Saba no misoni さばの味噌煮 – maquereau mijoté au miso

Saba no misoni

(pour 2 personnes)

Ingrédients

  • 4 filets de maquereau
  • 100 ml d’eau
  • 75ml de sake
  • 25 ml de mirin
  • 1 c.s. de sauce soja
  • 1 c.s. de sucre
  • 2 c.s. de pâte miso

Préparation

Mélanger l’eau, le sake, le mirin, la sauce soja, le sucre et le miso dans une poêle. Plonger les filets de maquereau à feu moyen. Laisser mijoter entre 5 et 10 minutes (selon l’épaisseur des filets).

Servir sur un bol de riz, napper de sauce (donburi de maquereau au miso サバの味噌煮丼).

Cookies matcha et pépites de chocolat blanc

Pour 10 cookies

Cookies matcha chocolat blanc

Ingrédients

  • 85 g de sucre
  • 1 œuf
  • 85 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 1 c.c. de levure
  • 1 c.c. de sel
  • 2 c.c. de matcha (thé vert en poudre)
  • 125 g de pépites de chocolat blanc

Préparation

Préchauffer le four à 180°c.

Mélanger le sucre, l’oeuf et le beurre.
Ajouter la farine, la levure, le sel et le matcha. Mélanger pour former une pâte.
Ajouter les pépites de chocolat.

Former des boules, les poser sur une plaque en les aplatissant légèrement avant de les enfourner 10 à 12 minutes environ.

Cookies matcha chocolat blanc

Onigiri au shiso et au thon しそとマグロおにぎり

Le shiso しそ (pérille) est une herbe aromatique très appréciée au Japon. On la compare souvent au basilic ou à la menthe, mais le goût est bien différent.

Il existe 2 variétés au Japon, ceux avec des feuilles vertes et ceux à feuilles pourpres (ou rouge).

FeuillesShiso

Voici une petite idée de recette simple et rapide pour apprécier le goût du shiso.
🍙 Onigiri au shiso et au thon (しそとマグロおにぎり) Shiso to maguro onigiri

onigiriShiso

Ingrédients

  • riz japonais ou riz rond
  • feuilles de shiso
  • une boîte de thon
  • mayonnaise (japonaise si possible)
  • oignons frits

Préparation

Cuire le riz, puis le laisser refroidir.
Vider une boîte de thon, ajouter de la mayonnaise et des oignons frits, et mélanger.
Dans un moule à onigiri, déposer par couche :

  1. du riz
  2. du thon
  3. du riz

Fermer le moule, démouler et envelopper l’onigiri dans une feuille de shiso.

Plus : Ça peut être sympa aussi de ciseler une feuille de shiso et de la mélanger au riz avant de former l’onigiri, pour encore plus de shiso. À refaire dès que j’en trouve, ou si j’en fait pousser un jour dans mon jardin car le shiso est malheureusement difficile à trouver en France.

Yasai tenpura 野菜天ぷら (tempura de légumes)

Les tempura sont des beignets frits. Les plus courants sont à base de légumes et de crevettes.

Tempura de légumes Tempura de légumes

Voici les légumes que j’ai choisis :

  • aubergines
  • courgettes
  • carottes
  • haricots verts
  • gombo ou okra (okura オクラ )
  • champignons enoki (えのき)

Pour réaliser la pâte, il faut :

  • de la farine à tempura (mélange de farine de blé, farine de riz et fécule de maïs)
  • de l’eau gazeuse

Préparation 
Couper les légumes en rondelles ou en bâtonnets.
Pour des tempura fondants, blanchir quelques minutes les légumes dans l’eau bouillante. Pour des beignets croquants, les laisser crus.
Dans un grand bol, préparer la pâte en versant l’eau gazeuse sur la farine jusqu’à obtenir une texture identique à de la pâte à crêpe.
Préparer de l’huile pour la friture à 180° environ.
Plonger les légumes dans la pâte puis plonger-les dans l’huile quelques secondes.
Déposer les tempura sur du papier absorbant.

Servir avec du riz et une sauce soja ou une sauce ponzu (sauce soja au yuzu).